Uudised

Kulinaaria Instituudi eesmärk on olla kõrgete kulinaarsete kunstide arendamise 
keskus Eestis.


Igisärav Gloria

19.01.2013

Ümmargune sünnipäevanumber 75 selja taga, viib restoraniheeros Gloria teid alanud aastal oma lapsepõlve- ja noorusaega, pakkudes erimenüüs maja maitsemenukeid läbi aegade.

Pariis ja lööklaulud

Nii on Prantsuse köögi klassika, veisefilee linnumaksaga toidusedelis üks roogi, mis iseloomustab 1930. aastate lõppu, kui Gloria kohal õitses veel tollase majandustõusu harjal sündinud öölokaal «Dancing Paris», rahvasuus Pariis, mis matkis tollaseid pariislikke restoraniideaale. «Paljude restoranipidajate pilgud olid toona suunatud just sinna,» ütleb Gloria praegune peremees, ülemkokk ja mänedźer Dimitri Demjanov. Ta näitab koltunud paberit aastast 1937, kus kirjas valik tollaseid sööke-jooke: vähjasupp, külm kala, tedrepraad, ananas a la Melba, mõistagi ei puudu väärikad Prantsuse veinid Chablis, Chambertin ja śampanja Mumm.

President Konstantin Pätsi aegset «Dancing Paris`d» ja selle peent art deco`d pole ajaloo keerdkäikudes siiski kuigi palju säilinud. Noid aastaid meenutab Juhan Raudsepa dolomiitreljeef «Öövaht» restorani fassaadil, samuti lai trepp, mis viib restorani ukseni, kust omakorda tõusevad laiad astmed restoranisaali. Ka ühe saali ümmargune peegellagi tantsupõranda kohal on side läinud aegadega, ehkki originaalis oli lagi neljakandiline. Rootsi lauda ning punase valgusega veinibaari, kus seltskond võis kuumi suupisteid saada ja lõbutseda hilishommikust kella 11 kuni 6 varahommikul ühtejutti, enam pole.

Samas on Demjanov kirgliku vanade asjade kogujana – alustas lapsepõlves kommipaberitest! - püüdnud majja tuua tolle ajastu hiilgust õhustiku, miljöö ja pisidetailidega. Kardinaga eraldatavate kabinettide – see oli enne sõda suur mood – vitriinides on vaatamiseks Langebrauni portselan ja Meleski klaas. Lokaali varandusest on alles veiniküüler, mõned potid, metallnõud.

Samuti on Demjanovil tallel rariteet, toonase Tallinna linnapea Jaan Sootsi kiri politseivalitsusele, kus «linnavalitsus teatab, et tema poolt ei ole takistusi kabaree ja instrumentaalmuusika ettekannete korraldamiseks Kirill Kuning`ale ja Karl-Albert Saaritsale Müürivahe tn. nr. 2 asetsevas restoranis «Dancing Paris».»

Just need kaks meest, varasema restoraniäri kogemusega Kuning ja Saarits olid need, kes 1936. aastal trahtriärist loobunud A. Naaritsalt vastvalminud majas ruumid endale said ning sinna jõukale pealinlasele euroopalikku söögikultuuri ja suurilmalikku meelelahutust pakkuva öörestorani rajasid.

Koht sai linna üks esindulsikumad. Ajaleht «Uus Eesti» kirjutas, et «pealinnas äsjaavatud dancing-öölokaal näib seniste tähelepanekute juures kujunevat kohaliku parema seltskonna lokaaliks. Lokaali külastajate suures enamuses võib ära tunda meie majanduse-, poliitika- ja avaliku elu tuntumaid kujusid. See pole tingitud mitte üksi külastajate huvist uue asja vastu, vaid peamiselt koduselt mugavatest, üliavaratest, õhurikastest ruumidest ja loomulikult pakutavate toitude kõrgest väärtusest».

Rahvast lõbustasid tantsuorkestrid ja suurejoonelised kabaree-eeskavad, ajakirjanduses reklaamiti «neegrirevüüsid» ja «rahvusvahelisi tantsitare». «Dancing Paris`s» sai enda juurde mängima ühe oma aja tipu, John Pori orkestri, kelle tantsumuusikat kanti laupäeviti raadios üle. Tema trumbiks oli rahvalikkus ja lööklaulud, mida kõik oskasid kaasa laulda, märgib muusikaloolane Valter Ojakäär.


Soldatenheim ja hapukapsas

1939. aasta eelviimases Päevalehes kutsub öölokaal aastat vahetama: «31. detsembril suur uue aasta vastuvõtt täielise eeskavaga. Mängib Joh. Pori oma orkestriga ja veinibaaris mängib meeleolu orkester.» Veel 1940. aasta veebruaris kuulutatakse samas ajalehes, et 23. ja 24. veebruaril esineb vabaduspäeva puhul rahvuslik kvartett. Lubatakse suurt kabareed, Pori orkestrit ja veiniõhtuid täielise eeskavaga.

Varsti tuli juunipööre ja vabaduspäeva ei tähistatud enam pikki aastakümneid. «Dancing Paris» läks Punaarmeele, siis Tallinna Toitlustrustile. 1941. aasta kevadel sai sellest uuesti restoran - «Rahvasöökla nr 87. Endine Paris». Sakslased tegid sellest omakorda Wehrmachti kinnise asutuse, Soldatenheimi ehk sõdurite kodu. Vihjeid sakslaste ajale ja saksa mõjudele meie köögis leidub mõistagi ka Gloria uues maitsehittide menüüs: heeringas ja kreemine kartulisalat; suitsuribi, vorstid ja hapukapsas; struudel...

Pärast Nõukogude võimu teistkordset tulemist nimetati restoran ümber Gloriaks ja allutati otse Moskva Erirestoranide Trustile. Tol hetkel tähendas see toitlustamist toidutalongideta ehk kommertshindadega, kallimalt. Ja ka seda, et vaatamata sõjajärgsele puudusele oldi söögiga paremini varustatud ega pakutud üksnes hautatud kapsast, kaalikalohke ja sahhariiniga kurejooki. Hapukapsas ja seapraad oli tavapärane, meenutab Valter Ojakäär, kes mängis 1950. aastatel Gloria tantsuorkestris sageli asemikuna saksofoni. «Lääne repertuaar oli siis põlu all, esitati põhiliselt Vene lööklaule foksirütmis,» nendib Ojakäär, tuues näiteks «Tjomnaja notśi». Tihti juhtus, et kelnerid jäid pärast laudade koristamist hommikuni pokkerit mängima. Temagi jäi sinna, kuid kolleegi Arved Haugiga juttu ajama. Roogadest mäletab ta böffi ning ohtrates kogustes punast ja musta kalamarja.


Partei ja Kiievi kotlet

Kui Demjanov 1960. aastate alguses Gloriasse kelneriks läks, oli paik endiselt Tallinna esindusrestoran, mis korraldas ka Toompea-Kadrioru parteiladviku toitlustust ja kus laual säras hõbe-kristall. Majas kostitati kõrgeid külalisi, kõrtsi vaimus pidutsesid seal meremehed ja kõrgemad sõjaväelased. Samas armastas restorani kultuurirahvas – laulja Georg Ots võttis mannerguga koju suppi ja praadi, kirjanik Juhan Smuul astus sisse keskpäeval, võttis «sada» ja kiluvõileiva. Lähikonna vaimuinimeste hulgas oldi eriti hinnas lõunatamiskohana – kundede seas nähti Kirjanike Maja rahvast, nt Paul Kuusbergi, Vladimir Beekmani, Aksel Tamme. «Ja enne keskpäeva, kui restoran avati, oli saba juba ukse taga,» mainib Demjanov ja lisab, et vaatamata suletud riigile ja piiratud võimalustele oli nende köök hea. Supid keedeti ehtsast kanapuljongist, kuulsaim piduroog oli hanepraad ja menukokteiliks Vana Tallinn kohvikoorega. Ent juhtus ka nõukogulikku absurdi, kui näiteks kokad pidid maja õuele toodud poolest lehmakehast ise tükke välja raiuma või kinnitati Moskvas retseptid normikohaseks, vähendades kord võid või siis suhkrut. Siiski, uues erimenüüst leiate Vene teema alt selle ajastu parema pale – kuulsa borśi, Kiievi kotleti ja rummibaaba.

Kirjanik Teet Kallas sattus oma elu esimesele banketile 1966. aastal just Gloriasse. «See oli ühe kirjanike kongressi lõpetuseks. Küllap pakuti punast kala, n.ö konjakeid, Sovetskoje Śampanskojet,» räägib Kallas, lisades, et teatav vanade aegade hiilgus oli seal tuntav toonagi. Kolm aastat hiljem kujunes üks restoraniõhtu talle siiski saatuslikuks: pisut napsitanuna tõusis ta lauas püsti ja hüüdis spontaanselt «Maha nõukogude võim!» Miilitsale koputati, tuli vangla ja tükk aega põlu all olemist.

Kirjanik Maimu Bergile on lõunatoitudest meelde jäänud böfstroogonov, mis oli hinnalt suhteliselt odav ja maitselt väga hea. Ning seegi, et kord tuli ukse juures talle vastu härrasmees, keda ta kuldsete triipudega univormi järgi pidas śveitseriks. «Olin sellisest tähelepanust hämmelduses ja andsin mantli ära. Numbrit ei saanud ega julgenud küsida ka. Pärast selgus, et härrasmees ei olnudki uksehoidja, vaid vene mereväe ohvitser,» naerab Berg.

Pärast restorani rendilevõttu uue Eesti tulles ei pidanud Demjanov kaua mõtlema, kuidas edasi. «Suund Euroopa gastronoomia keskusele Pariisile oli juba 1937. aastal ette antud,» ütleb mees. Ja läkski õpipoisiks ühe maailma kuulsama koka Paul Bocuse`i juurde Prantsusmaal. 

«Köögikunstis pole midagi uut, kõik on vaid variatsioonid vanadel teemadel,» ütleb kokandusmaestro ja hiljaaegu kahe aastakümne töö krooniks prantslaste poolt Prantsuse kulinaarsete kunstide Eesti saadikuks kuulutatud Demjanov, astudes kunagisse Gloria baari, kus nüüd on tema juhtida meie kokakunsti edendamiseks loodud Eesti Kulinaaria Instituut ja maailma kokandusolümpia Bocuse d`Ori Akadeemia. Eesti köök särab Glorias edasi.

Tekst: Britt Rosen. Ilmunud Postimehes 19.01.2013

         

       


Manifest

"Toetan Põhjala köögi manifesti põhimõtteid!" Allkirja saab anda siin! »