Uudised

Kulinaaria Instituudi eesmärk on olla kõrgete kulinaarsete kunstide arendamise 
keskus Eestis.


Laud nagu kuninga juures

20.12.2010

Tõstke kapisügavustest välja nooblid serviisid ja klaasid, et pidulikuks lõuna- või õhtusöögiks laud katta. Eesti restoraniilma grand old man Dimitri Demjanov näitab ette, kuidas seda kombekalt teha.

Kuhu panna veiniklaas, kas taldrikust paremale või vasakule, mõtleb pererahvas, kui kodus külalistele aastalõpu õhtusöögiks lauda katab.Ja milline kahvel kolmesest rivist eelroaks näppu haarata, tabab neid nõutus gurmeerestoranis, kuhu sõbrad nad jõululõunat sööma kutsusid.

Siiski, kui tegu pole just Nobeli preemiate või Windsori lossi kuningliku õhtusöögiga, mis nõuavad damastist laudlinu, kristalli, portselani ja lauahõbedat, pole reeglid hirmranged, seda eriti veel koduses õhustikus. Liiati on ajalooliselt Euroopa kuningakodadest pärinev laua etikett muutunud ka moodsa ja kiire maailma restoranikultuuris lihtsamaks ja ratsionaalsemaks, ütleb prantsuse juurtega gastronoomiatraditsioone hoidvate restoranide Gloria ja Egoist peremees Dimitri Demjanov.

Kolm kahvlit ja nuga  

Ta osutab käega Egoisti söögisaali piduliku viiekäigulise lõuna- või õhtusöögi lauakattele, kus alus- ehk praetaldriku kõrval nuge-kahvleid ja klaase vaid kolm, lisaks veel supi- ja desserdilusikas. See on küll noobel, kuid üks lihtsamaid variante. Nõude ja söögiriistade raskekahurvägi tuleb lauale siis, kui mõnd eriti tähtsat sündmust või külalist oodata.

«Tavaliselt piirdutaksegi sellega. Üksnes nüanssides võib sõltuvalt menüüst erinevusi olla – kalaga spetsiaalne nuga-kahvel, desserdi tarvis väike kahvel jm.

Palju söögiriistu ja klaase korraga segab söömist ega pruugi lauale mahtudagi, maksimaalselt pannakse taldriku kõrvale viis nuga-kahvlit ja klaasi, sedagi harva. Kui söögikäike ongi rohkem, siis tuuakse puuduvad söögiriistad hiljem lauale.

Kui toite vähem, on ka atribuutikat napimalt,» selgitab mees, kes on kostitanud nii Prantsuse presidenti Jacques Chiraci, Briti troonipärijat prints Charlesi kui ka Rolling Stonesi.

Kohvi- või teetassid ja digestiiviklaasid tuuakse lauda alati eraldi. Veeklaasi kohta lisab restoranipidaja, et selle võiks veiniklaaside reast õige pisut kaugemale sättida, sest seda kasutatakse söögi ajal kõige tihedamalt.

Väljast sissepoole

Kui aga jääte mõnel pidulikul söömaajal kimpu mitmepealise nugade-kahvlite armeega ega tea, millega alustada, siis kuldreegel on Demjanovi sõnul lihtne: alustage väljapoolt sissepoole, taldriku ülaserva sätitud söögiriistu kasutage aga järjestuses ülevalt alla. Alati võib ka piielda, mida teevad kogenumad.

Igal juhul on aastalõpu pühad väärt, et piduliku meeleolu nimel laua katmisega pingutada. Korra või paar aastas võiks ju kojugi ülevoolavamat lauaglamuuri tuua ning silmailuks kapiriiuleilt lumivalged laudlinad-suurätid, paremad serviisid ja uhkemad klaasid välja otsida, arvab Demjanov.

«Söö kodus nagu kuninga juures, siis sööd kuninga juures nagu kodus,» on tal varuks igihaljas ütlemine. Väärt nõuanne, vähemalt jõuludeks ja aastavahetuseks kindlasti.


Piduliku viiekäigulise lõuna- või õhtusöögi lauakate
1     Alus- ehk praetaldrik
2     Leivataldrik ja võinuga
3     Punase veini klaas
4     Valge veini klaas
5     Veeklaas
6     Nuga-kahvel esimeseks eelroaks, nt carpaccio, homaar, graavilõhe
7     Lusikas teiseks eelroaks, nt supp (muu toidu puhul ka nuga-kahvel)
8     Nuga-kahvel esimeseks pearoaks, nt linnuliha, kala, juurvili
9     Nuga-kahvel teiseks pearoaks, nt veise- või lambaliha
10    Desserdilusikas

Allikas Arter


         

       


Manifest

"Toetan Põhjala köögi manifesti põhimõtteid!" Allkirja saab anda siin! »