Uudised

Kulinaaria Instituudi eesmärk on olla kõrgete kulinaarsete kunstide arendamise 
keskus Eestis.


Kui moodne on Eesti toit

07.12.2010

Samal ajal, mil Eesti kodudes on vanaemade retseptivihikud lastelastele silmis aina hinnaliseimad kingitused, ajavad ka restoranide tippkokad tulihingeliselt Eesti moodsat toiduasja.

Dimitri Demjanovi mõtteid vahendab Siiri Kirikal

Rahuslike ja traditsiooniliste toitude püsimajäämine on iga rahva puhul sama oluline kui oma keele säilitamine. Mistahes toit muutub ikooniks, kui see on tuhandeid kordi, põlvkondade kaupa toidulaual meeli ergutanud, ilma et selle põhiolemus oleks väga palju muutunud.

Ometi on moodne köögikunst olemas. Tänaste arusaamade kohaselt on moodne roog tervislik, aga endiselt väga maitsev. Toiduteaduslikud uuringud mõjutavad nii kokki kui sööjaid, ent samas oleme me hilisminevikus ka päris laisaks läinud. Paljud head asjad, mis liialt aega või vaeva nõuavad, on kõrvale lükatud. Selle taustal survestab meid ka üldine maitsete ühtlustumine.

Maailma praktikas on nii et 80% kohalikest profikokkadest valmistab traditsioonilist kohaliku toitu ja maailma klassikat 18% on moodsate versioonide esitlejad. 2% kuulub innovatiivsele köögile nagu näiteks molekulaargastronoomia. Eesti tegelik restoranide maastik näitab aga midagi muud. Maailma noortel on väljakujunemas oma köök,mis on kosmopoliitilisem kui arvata võib ja mis tugevalt mõjutab ka kohaliku toidu tuleviku.Kuidas ja kuhupoole noorte maitse areneb on paljus kinni ka tippkokkandusel mis omakorda ei tohiks jatta Fast Foodi traditsioonilist/klassikalist osa mis peaks peegeldama ka kohalike maitseid ja traditsioone ( kolm erinevat HOT DOGI/Lämmi Pini (ameerika vorm ja eesti sisu) ja Paks Margaretha pizza (fotod)Eesti köögil peaks olema ka oma Estonian breakfast mis vastavalt iga hotelli tasemele kohalikust toidust läbilõiget esitaks. Diplomaatilisel tasemel aga piisaks esialgu väikestest Eesti ampsudest-amuse bouche mida serveerida iga estile pühendatud söögikorra ees.(pildid  verivorst h.kapsa ja pohla zeleega ja räimerull kapsasalatiga)(fotod)

 

Aus ja õigesti valmistatud lähitoit

Itaalias ilmub toiduajakirju, mis pakuvad aasta aastalt ja number numbrilt välja üht ja sama asja. Mistahes ajal leiate te sealt hunniku pitsasid, teise hunniku pastasid, vähemalt ühe mooduse teha pestot ja nipid , kuidas valida välja õiget parmesanot.

Eestis on läinud teisiti. Me oleme teistele rahvusköökidele väga avatud, ainult et enda oma oleme jätnud vaeslapse ossa,selleks on kindlasti ka oma põhjused,kuid siiski. Isegi selline teema nagu hooajalisus, pole paljudes restoranides veel endiselt teemaks. Ja on kliente, kes seda enam ei ootagi! Soovitakse midagi ootamatut, võõrast, huvitavat,kus peamiseks teguriks on üllatus mitte maitse ise,prantslased-maitse friigid tunnistavad enamuse rahvustoitude kohta et see toit ei näe ilus välja, kuid ta on väga maitsev.

Seega on meie soovid oma toidus suhtes veel ikka sügaval varjul. Sest miks muidu ei leia ka turist endistviisi üles hea eesti köögiga restorani, kus mõista meie rahvusköögi olemust ja parimat osa.

 

Suured ja väiksed toidumaad

Kui toidu mõistes hiigelriikidesHiinas,Itaalias, Prantsusmaal või Hispaanias toidust rääkida, pole seal moejuttu puhuda vaja. Nende toitu on konstrueeritud miniaalselt. Mida lühem on aga toidukultuuri ajalugu, seda keerulisemkas asi läheb. Külge hakkavad koopeerimine,omaloominguga veiderdamine, maitsete “ketistumine” ja vaid vähestel õnnestub mõni kunstlik trikk algsele ideele orgaaniliselt liita. Näiteks sealiha kokkuliitmine wasabi, sojakastme või pestoga pole ju paha, kuid selline idee võib viia libedale teele. Need kooslused ei ütle ju autentse maitse ostjale midagi ja nad pettuvad.

Hoopis teine asi on on uurida vanu häid unustatud traditsioone. Dekonstrueerida neid uuel tasemel. Mida rohkem detailidesse süüvida, seda parem. Retsepti tuleks siseneda tooraine kaupa ja anda sellele uus sisu. (Meenutagem siin, et kümme aastat tagasi lõid Demjanovi mulgi kapsad laineid üle ilma, kus kõik roa kõik komponendi serveeriti eraldi – Toim.)

Seda teed on läinud kõik suurte köökide tippkokad, enamik meilegi hästi teada Põhjamaade kokki. Nad on kõik andunud oma rahvusköögi asutajad, kelle innovatiivsus rakendub vanade teemade uues kuues näitamisele.Kuid miski ei sünni üleöö.Põhjamaade toidu edulugu algas 15 aastat tagasi pöördumisega kõigi toiduga tegelavate inimestele poole ja 2005 aastal vastuvõetud Põhjala köögi Manifest aga kiirendas ja tsementeeris selle.Põhjamaadest on õppida palju,vajaksime oma manifesti ja kava,selleks et vähemalt 2020 särada oma köögi ja kokkadega Põhjala gastronoomia taevas.

Põhjamaade kokkade manifest:

1.Rõhutama puhtust, värskust, lihtsust ja etnilisust mis assotsieerub põhjala piirkonnaga.

2.Peegeldama pakutavas toidus erinevaid aastaaegu.

3.Kasutama toorainet, mis sobib meie kliimasse leidub nii metsas, vetes kui põldudel

4.Kombineerima toiduvalmistamise oskused heaolu ja tervisliku toitumisega.

5.Tutvustama Põhjamaade produkte ja tootjaid.Tutvustama traditsioone ja kultuuri.

6.Tutvustama loomade elu nii vetes, kultuurmaal, kui metsikus looduses.

7.Kohandadama uusi toitumistrende traditsioonilise Põhjamaa köögiga

8.Kombineerima Põhjamaaköökide parimad tehnoloogiad ja traditsioonid valiste impulssidega.

9.Kombineerima väiketootjate iseseisvust, kohaliku kõrgkvalitediga suurtoodanguga.

10.Tegema koostööd tarbijate esindajatega, teiste gastronoomia meistritega, talunikega, kalatööstustega, toiduainetööstusega, jae- ja hulgimüüjatega, poliitikute ja teiste valdkonna arvamusliidritega, mis soodustaksid ja arendaksid Põhjamaa toitu kõikdes põhjamaa riikides.


Reeglid on rikkumiseks

Maitsete maailmas on väga paljude reeglitega vastupidi. Nende muutmine on korraks ehk vaimukas, ent pikas perspektiivis hale läbikukkumne. Selliseid arusaamu, et kõik mis taldrikul, peab olema söödav, või et linaga kaetud laud on märk hoolivusest, ilumeelest ja kodusest õhkkonnast, pole paigast nihutada suudetud. Samas, kui veel mõne aasta eest polnud prantslase silmis töötlemata kaunistuste-lisandite sättimine taldrikule vastuvõteav, on värksusest pakatav Põhjamaade köök seda sadu aastaid vastupidanud hoiakut muutnud. Värskusest karge salatileht või söödavad lilleõied on end gurmeekööki sisse sättinud kui tervisliku toidu eest kõnelejad ja ilumeelte lummajad.

Trendid aga, mis tekivad puhtal kujul toote edasiarendusest, pole enamasti pikalt kestvad. Neil ideedel lihtsalt puudub nn sotsiaalne tellimus. Toidu puhul peab vett tõsiasi, et alati on moes lihtne, arusaadav toit, heade maitsekombinatsioonidega toit, ja mitte see, mis on juhuslikult kokku sattunud või kunstlikult kokku pandud.

 

Aardejaht vanaemade retseptidele

Väga paljud vanad head road, mis pärit vanaemade ajast, ei allu moodsatele kaunistusviisidele. Siit algabki kogu asja keerulisus. Aga nende roogade maitsed on hurmavad. On omaette mood, et soiku jäänud retseptidele on viimastel aegadel alanud otsekui aardejaht.

Igas piirkonnas on tooteid ja toorainet, mille järgi terve maailm seda kanti tunneb. Normandiat teatakse siidri ja juustude pärast, Provence´I mereandide pärast, Schwarzwaldi Scahweinehaxe pärast jne. Ja kuigi sellise roa väljamõtlemine pole omaette eesmärk, on maailm ometi meie ümber muutunud toidu mõttes piirkondadeks. Eesti kuulub seejuures Põhjala konteksti ehk oma ikoone peame otsime siit. Leedu köögist, mis on rohkem Poolale sarnane, pole meil rahvusroogade seast küll suurt midagi ette näidata ning Lätigi köök on meile võõras.

 

Viikingite visadus viib meid sihile

Kui meie tootjad leiavad omavahel ühise keele, küll siis sünnib ka meie rahuslik au ja uhkus, mis moodsast köögist rääkides saab asja tegelikuks sisuks. Kui juba Frances Case´I raamat “1001 foods you must try before you die” pakub välja ühe eestile igiomase maitse – Tallinna kilud, siis peaks olema see meile tõestuseks, et just niisugusel “moodsal” toidul on eksordiväärtus. See on kvaliteetne ja originaalne. Et eristuda, käivad sellega kaasas lood kohalikest traditsioonidest, ajaloost.

Seega võib meist saada näiteks kõva moosriik, aga mitte povidlomaa. Kas pole? Keskpärane kultuur  elu ei sega, aga halb toit tapab. Seega, ei juhtu midagi hullu, kui toidukultuuris ei toimu kiiresti suuri muutusi, aga juba praegu tahame me väga silma paista. Me peama meeles vaid pidama, et toidukultuuris saab silma paista ainult väga heade maitsetega. Sest hea toit on see, mis paneb alateadlikult külalisi meie juurde aina tagasi tulema.  


Kuidas püsida teel

  • Ole oma rahuskööki pakkudes enesekindlam. Põhjamaade kööki hinnatakse selle korrektsuse, puhtuse, värskuse ja selgete maitsete pärast.
  • Väiketootjate hea kaup peaks olema rohkem nähtaval ja saadaval. Ka supermarketites!
  • Toidupoodi sisenedes või restorani menüüd lugedes peaks me üsna ruttu aru saama, mis aastaajaga on hetkel tegu. Kas me ikka tegelikult sellest aru saame?
  • Rahvuslikke maitseid on sarnaselt vanalinnadele hakatud kaitse alla võtma! Kas see ei pane mitte mõtlema, et toidupoliitikas ja äris on üleval huvisid, mis ei ole suures plaanis rahva maitsele mokka mööda.
  • Me saame ise oma maitsete nähtavale tulekut motiveerida. Kui meie väliskülalistele pakutakse konnajalgu või kammkarpe, siis see selgelt puudub. Me saame olla originaalsed läbi oma rahvusköögi.
  • Toiduainete käibemaksu langetamisel võidaksid profiiti nii riik, tarbijad kui tootjad. Võrdluseks, Soomes on toiduainetel 12%-line, Hollandis vaid 6%-e, Prantsusmaal 5%-line käibemaks.Iirima Inglismaa 0%
  • Gastronoomia ei tohiks ära lõppeda Tallinnas. Meil juba on omanäolised Pädaste ja Põhjaka, kuhu spetsiaalselt kohale sõidetakse!Edasi kokad!!
  • Maakondlikud omapärad võiks olla palju rohkem nähtaval.


Moodsa köögi ohud

  • Ilu pärast jäetakse nii mõnigi komponent liiga tooreks. See võte ei teeni alati maitset ega tervist. Tegelikult on asi siiski oskustes!
  • Toimub originaalide ja koopiate segunemine. Talutomat asendatakse hollandi tomati vastu. Me peame siiski püüdlema originaali ehk oma talutomati kasvatamise ja kasutamise suunas.
  • Räägitakse rohkem kasumist kui maitsete analüüsist.
  • Suurtootjad on valinud tootearenduses kirevuse ja ülepakkumise tee. Veel puudub uhkus ja kindlus teha ainuomast ja originaalset toodangut. Paljud head asjad kaovad ära just neil hetkeil, mil tarbija on jõudnud sellega harjuda.

       Dimitri Demjanov

       Chef            Allikas: Oma Maitse ajakiri

         

       


Manifest

"Toetan Põhjala köögi manifesti põhimõtteid!" Allkirja saab anda siin! »