Uudised

Kulinaaria Instituudi eesmärk on olla kõrgete kulinaarsete kunstide arendamise 
keskus Eestis.


Uus Põhjala toit – trump globaliseeruvas maailmas

10.11.2008
Põhjamaade valitsuste ühiselt käivitatud toiduprogrammi ideed ja eesmärke tutvustab Eneli Mikko.

Üleilmastumise protsessis on Põhjamaade kööki mõjutanud pikka aega välismaised trendid ning võõramaine tooraine. Piirkondliku tooraine ning Põhjala gastronoomia ja toidukultuuri edendamiseks ja arenguks on Põhjamaade Ministrite Nõukogu poolt ellu kutsutud ambitsioonikas Uus Põhjala toidu programm. Nüüdseks on New Nordic Foodi egiidi all korraldatud mitmesuguseid üritusi ja seminare juba peagu kolm aastat ning arengukava näeb ette eri programmide tööd ka edaspidi.


Projektidesse on kaasatud Soome, Rootsi, Norra, Taani, Island ja 3 Põhjala autonoomset ala.

Programmi abil püüavad riikide valitsused end gastronoomilisel maailmakaardil efektiivsemalt tutvustada. Lennuka idee paralleelina tuuakse võimalust saavutada Põhjala köögile samalaadne tuntus, kui seda on Prantsuse või Jaapani köögil.

Tarbijad, gastronoomid, tootjad ja toitumisasjatundjad valmistuvad selleks, et kohalik toit ja kohalik tooraine on jälle leidmas teed põhjamaisesse kööki. Programmis keskendutakse põhjamaisele toidule, mis on valmistatud puhastest ning tervislikest maa- ja veeandidest. Üks eesmärk on pakkuda inimestele tervist ja elukvaliteeti parandavat toitu.

Lähiaastate arendusprojektid peavad oluliseks toetada väiksemastaabilist toidu tootmist, korraldada toiduvalmistamise võistlusi, rõhutada tervisliku toitumise tähtsust eelkõige noorte seas. MmmmmKala road (MmmmmSeafood) alaprojekti kontseptsioon näeb võimalust suurendada maitsvate, uuenduslike, kiirestivalmistatavate kalaroogade populaarsust just noorte ja noorte perede hulgas. Statistiliste näitajate põhjal ei kuulu Põhjamaade traditsioonilised soolatud ja marineeritud kalaroad noorte toidulauale. Koostöös mitmete riikide organisatsioonide ja Põhjamaade Innovatsiooni Keskusega püütakse lansseerida projekti, mis muudaks noorte toitumisharjumusi, pakkudes välja atraktiivseid viise ka kalatoodete tarbimise suurendamiseks. Kindlasti püütakse kampaanias kaasata tuntud kokki, et viia sõnumit tervislikust toitumisest hõlpsamini noorteni. Näitena võib tuua inglasest koka Jamie Oliveri, kes on ehk viimase aja parim näide n-ö laiaulatusliku toidutrendi loojast.

Tina Nordström, kel on televisioonis juba aastaid oma kokasaade New Scandinavian Cooking ning keda peetakse Rootsi köögi saadikuks, peab samuti Põhjala toidu programmist rääkides oluliseks rõhutada kohalikku toorainet: “Peame hoidma ja säilitama kohalikke tooteid ja ande, nagu Põhja-Rootsist pärit juust (Kaffeost) ja kohalik kitsejuust, Scania metssiga ja murakad, samuti väiketootjate toodangut.” Nordströmi  hinnangul tuleks luua võimalikult laiapõhjaline koostöövõrgustik eri majandusvaldkondade vahel saavutamaks edu maailma mõistes.

Uue Põhjala toidu programmi eesmärk ei ole ainult teavitus- ja arendusprojektide korraldamine Põhjamaades, vaid Põhjala toite, toitumistavasid ja tervislikku toitumist tutvustatakse rahvusvaheliselt. Tähtsal kohal on innovatsioon – luua uuenduslikke toidu valmistamise ja serveerimise viise, kaasates lisaks toiduainetööstustele, restoranidele, kokkadele ka näiteks disainerid. Taanist on Põhjala toiduprojekti saadikutest disainerite duo Claydiesi nime all. 

Disainerite eesmärgid on seotud uute lahenduste väljapakkumisega nii toidu serveerimiseks, säilitamiseks kui pakkimiseks. Kui sushi serveerimiseks on loodud terve komplekt nõusid, siis uuenduslikud disainerid töötavad välja Põhjala toidukontseptsiooniga harmoneeruva äratuntava nõude sarja. 

Uute gastronoomil iste ideede rakendamises löövad kaasa ka Põhjamaade rahvusvaheliselt tuntud ja tunnustatud kokad, nagu Hans Välimäki (Soome), René Redzepi (Taani), Eyvind Hellstrøm (Norra) ja paljud teised.    

Väärtused  ja identiteet. Hiljuti Eestis käinud Rootsi toiduetnoloog Richard Tellström andis loengus “Uus Põhjala toit – arengu ja identiteedi kandja” ülevaate toidu regionaalpoliitilistest ja kultuurilistest aspektidest. Professor rõhutas, et piirkondlik toidukultuur peaks olema nii valitsuse kui erasektori projekte läbiv poliitiline idee. Toit on kui väärtuste kogum, mille kaudu saame end identifitseerida. Seda väljendavad ka toidu reklaamid, kutsudes üht või teist toodet tarbima ja seeläbi kuuluma teatud idealistlikku gruppi. Järgides rahvusvahelist suundumust, mis lähtub tarbija huvist kohaliku ja piirkondliku toidukultuuri ja toidu vastu, saame ka siseturule suunata enam tooteid, mis on kasvanud lähikonnas ja toodetud kohalike tootjate poolt.  

Tellström tõi Rootsi näitel välja tendentsi, et linnakodanikud, eelkõige linnades elav keskklass, igatsevad ja otsivad toidus just ehtsust ja autentsust. Edukaks on kujunenud nii toidufestivalide kui toiduelamusi pakkuvate ekskursioonide korraldamine. Inimesed sõidavad eri piirkondadesse kokku, et maitsta väiketootjate toodangut, külastada maarestorane ning saada uusi toiduelamusi. Seeläbi aga edendatakse piirkondlikku maaturismi ning väiketootjate tööd. 

Suurüritustest ja riiklikust toidupoliitikast mitte vähem oluliseks peab professor ka toidust lugude rääkimist (storytelling). Ja see peaks toimuma n-ö rohujuure tasandil – algama turukaupmehest ja restoranipidajast, kes jutustab müüdava toidu kohta oma loo, väärtustades nii toorainet ja siinset toidukultuuri. Tellström rõhutab, et piirkondliku toidu tutvustamisel väljaspool geograafilist ala ei pea lähtuma tingimata sellest, mida kohalik iga päev sööb. Olulisem on esile tuua huvitavaid märksõnu ning rääkida paikkonna toidu ja tooraine eripäradest läbi kultuuriajaloolise prisma. Kuna inimeste geograafilised teadmised väiksemate riikide ja nende eri piirkondade osas ei pruugi sageli olla eriti head, saabki toidukultuuri tutvustamisel väliskülalistele rääkida enam piirkonna ajaloost, tavadest.

Eesti positsioon ja koostöö. Jättes kõrvale igipõlise küsimuse, kas Eesti on pigem Baltikumi või Põhjamaade osa, võiks vaadata Põhjala toiduprogrammi kui võimalust Eestilgi oma toidukultuuri laiemalt tutvustada. Ametlikult ei osale Eesti 2006.–2009. aastatele kavandatud Uue Põhjala toidu programmis ning pole ka teada, kas programm üldse laieneks Eestile.

Põllumajandusministeeriumi põllumajandus- ja kaubanduspoliitika asekantsleri Andres Oopkaupi sõnul ei ole saanud Eesti soov programmiga liituda kinnitust ning ka mitmesugustele koostööpakkumistele pole seni positiivselt vastatud. Olenemata sellest töötatakse Eestis valdkonna uute arenduste nimel – hetkel käib ettevalmistustöö projektile “Läänemere toidutee”. Kontseptsiooni kohaselt võiks sellest välja areneda analoog Põhjala projektile Eestis ja Läänemere piirkonnas, eesmärgiga propageerida Läänemere-äärsete riikide ühist, sarnastest looduslikest ja geograafilistest tingimustest mõjutatud toidupärandit. Soov on tutvustada rahvustoite ja kohalikke vaatamisväärsusi ühisel marsruudil. 

Põhjamaade Ministrite Nõukogu Eesti esindus korraldas märtsikuus üritustesarja Põhjamaade toidu päevad Tallinnas, eesmärgiga peegeldada Põhjamaade initsiatiivi ja tutvustada Põhjala toidukultuuri Eestis. Edaspidi kuuluvad nende tulevikuplaanidesse selliste valdkondade nagu kliima ja toit, toit ja turism käsitlemine. Koolitoiduteemalise seminari korraldamiseks sügisel on algatatud koostööläbirääkimised Tervise Arengu Instituudiga. Samuti on Põhjamaade Ministrite Nõukogu Eesti esinduse eestvedamisel mitmed Eesti kokad saanud võimaluse end täiendada Põhjamaade tipprestoranides ning tundma õppida nii Rootsi, Soome kui Taani kokkade lähenemist Põhjala toorainele ja uutele tehnoloogiatele.

Artikkel ilmunud Eesti Ekspressis

         

       


Manifest

"Toetan Põhjala köögi manifesti põhimõtteid!" Allkirja saab anda siin! »